【MIZUBASHO Artist Series×French】
日本酒に寄り添うおしゃれフレンチ〜麹や酒粕をつかったフランス料理

フランスガストロミー出張料理人／フードクリエイター マカロン由香さん

帆立と塩麹パンナコッタ ビーツ風味

＜材料＞タンブラー3～4個分程度
・牛乳 90g
・塩麹25g
・生クリーム 90g
・ゼラチン 3.4g
・帆立
・ビーツ
・ラディッシュ
・クレイジーピー、ディル、ビオラ

『ビーツピュレ』
・ビーツ 50g
・水 20ml
・レモン汁 小さじ1
・はちみつ 小さじ1
・塩

【作り方】
1.塩を入れた湯に帆立を入れさっと湯通し（ブランシール）し、全体的に白っぽくなったら氷水に入れる

2.小鍋に牛乳と塩麹を加えて軽く沸かし、ふわっと湯気が立つくらいまで加熱する
「Point」 軽く湯気が出るまで加熱しましょう

水でふやかした板ゼラチンを加えて溶かし、茶こしで濾（こ）しながらボウルに移す。（茶こしにたまった塩麹は味噌をとく要領でこす）
生クリームを加え、ボウルを氷水に当て軽くとろみがつくまで混ぜながら冷やす

3.器に流し入れ、冷蔵庫で完全に冷やし固める

4.ビーツピュレの材料を全て混ぜ合わせ、ミキサーで撹拌（かくはん）し、塩で味を調える

5.冷えて固まった塩麹パンナコッタにビーツピュレを流し、帆立、ビーツ、ラデュッシュをのせる。最後に、クレイジーピー、ディル、ビオラを飾りつける

黒毛和牛の酒粕包み焼

＜材料＞4人分
・黒毛和牛 300g
・塩麹 適量

『生地』
・強力粉 130g
・粗塩 120g
・酒粕 80g
・水 60ml
・水溶き卵（卵黄＋水)

『ソース』
・日本酒 大さじ1
・醤油 小さじ1
・きび砂糖 少々
・肉汁
・バター
・水溶きコーンスターチ　適量

【作り方】
1.密封した袋に牛肉を入れ、塩麹をからめて全体に広がるようによく揉みこみ、４時間マリネする

2.ボウルに強力粉、酒粕、粗塩を入れ、この中に少しずつ水を混ぜ、全体をまとめていく。
生地がまとまったら、これを伸ばす。（2枚のパラフィン紙の間に生地を挟み、のし棒でのしていく）

3.フライパンにオリーブ油大さじ1杯を入れて予熱をかけておく。塩麹を拭き取った牛肉の表面を焼き付ける。全体で約２分半程度火にかけるのがベスト。

4.肉を密閉袋に入れ、氷水でしっかりと冷やす

5.広げた生地に冷ました肉を置いて、包んでいく。中で蒸し焼きにするため、生地に穴があいていないかよくチェックしながら巻く
Point:穴があいていないかチェックしながら包みましょう

6.包み焼きを開け、肉を取り出し切り分ける

7.小鍋に日本酒（「MIZUBASHO Artist Series」）を入れ、アルコールを飛ばす。醤油、きび砂糖、肉汁を加え、冷たくしたバターを入れて乳化させる

8.皿に切り分けた肉、付け合わせの野菜を盛り付ける

酒粕シフォンスノーホワイトケーキ

＜材料＞4人分
・酒粕 40g
・湯 30ml
・卵黄 2個
・グラニュー糖 15g
・太白胡麻油 15g
・薄力粉 50g
・卵白 2個分
・グラニュー糖 35g

『ソース』
・生クリーム 130g
・白味噌 20g
・ホワイトチョコレート 30g
・フランボワーズ
・ブルーベリー
・ミント
・アラザン

【作り方】
1.酒粕を分量の湯で少しずつ溶いておく

2.ボウルに卵黄とグラニュー糖１５gを入れ白っぽくなるまで混ぜる。つづいて太白胡麻油と溶いた酒粕を加えて混ぜ、薄力粉をふるい入れ混ぜ合わせる。
Point:粘りがでないようにさくっと混ぜる

3.別のボウルに卵白を入れ気泡がたつように泡立て、その後グラニュー糖を３回程度分けながら加えてメレンゲを作る

4.1のボウルに、気泡を潰さないようにしながらメレンゲを合わせ、型に流し込む。

5.空気抜きをする。（型を押さえながら、台に数回落として空気抜き）１７０度のオーブンで約２５分焼く。焼き上がったら、熱いうちに逆さにして完全に冷ます。

6.ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし、白味噌を加える

7.生クリームを泡だて、6の白味噌のベースを加え混ぜ合わせる

8.細い口金を入れた絞り袋に入れ、冷蔵庫で冷やす

9.さらに切り分けたシフォンケーキをのせ、ソースをかける。フランボワーズ、ミント、アラザン等をバランス良く盛り付ける